Coucou à tous, aujourd’hui je vous propose une nouvelle recette de macarons. Des macarons chocolat noir, avec une pointe de fleur de sel, un insert à la poire avec une touche de vanille et des noix de pécan torréfiées, un régal!

Si vous me suivez sur Instagram, vous avez peut être vu en story, je vous ai partagé la présentation des bûches de Noël de la pâtisserie Lac au Negresco, c’était aussi le concours de macarons amateur de Nice dont je vous avez déjà parlé dans cette article ICI.

Voilà les macarons que j’ai présenté pour le concours le weekend dernier, bon je n’ai pas gagné, mais mon entourage les a trouvé très bon quand même et moi aussi!

Insert gelée de poire vanille

200 gr de poire (variété Comice) épluchées et coupées en dés
50 gr de sucre glace
2 feuilles de gélatines (de 2 gr chacune)
1 gousse de vanille

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide quelques minutes.

Mixer les poires en purée. Faire chauffer dans une petite casserole la purée de poire, ajouter le sucre glace, gratter la gousse de vanille et verser les gains. Terminer en ajoutant les feuilles de gélatine. Laisser fondre. Placer dans un petit plat et mettre au frais 1 à 2h, le temps que la gelée soit totalement prise. Emporte piècer avec une douille pour obtenir un rond de gelée.

Ganache chocolat, beurre salé et noix de pécan :

240 gr de chocolat noir (type Nestlé dessert)
150 gr de beurre demi sel
60 gr de crème semi épaisse

Casser le chocolat en carré, ajouter la crème et le beurre et faire fondre à feu doux (casserole ou micro-onde), lorsque tout est fondu bien mélanger et lisser la pâte.

Placer au réfrigérateur, le temps de la préparation des coques, pour que la ganache refroidisse complètement.

Torréfier au four 5 min,  80 gr de noix de pécan concassées en petits morceaux. Et réserver
Les coques

Ingrédients : (Pour environs 70 macarons)
 
300 gr de poudre d’amande
300 gr de sucre glace
110 gr de blancs d’œufs
110 gr de blancs d’œufs encore
300 gr de sucre en poudre
75 gr d’eau
1 gr de colorant en poudre marron
15 gr de cacao non sucrée
 
+ Ustensiles : 1 thermomètre à sucre, Poche à douille, Batteur électrique, Papier sulfurisé

Préparation :

Torréfier au four 80gr de noix de pécan concassées en petits morceaux. Et réserver

Mixer et tamiser la poudre d’amande et le sucre glace et le cacao, puis réserver.

Dans une casserole, faire bouillir le sucre en poudre avec l’eau. Quand la température atteint les 105° poursuivre la cuisson. Dans un bol, monter les blancs en neige. Quand les 118° sont atteint, verser le sirop sur les blancs d’œufs, tout en continuant de fouetter, 2 minutes pour les refroidir un peu.

Mélanger à la fourchette, le colorant avec les seconds blancs d’œufs.

Dans le saladier contenant la poudre d’amande et le sucre glace, verser la meringue et le mélange blancs d’œufs/colorant. Mélanger délicatement avec une spatule jusqu’à homogénéisation.

Mélanger plus vivement, pour que la pâte forme un ruban.

Mettre ¼ de la pâte dans une poche à douille. Remplir au fur et à mesure du dressage, la poche à douille.

Sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé, dresser les macarons

Taper chaque plaque  sur le plan de travail pour aplatir les boules de pâtes et faire de jolies coques

Laisser croûter 30 minutes.

Préchauffer le four à 145° et enfourner pendant 17 minutes (plus ou moins selon le four).

Une fois cuit, retirer le papier sulfurisé de la plaque et laisser refroidir les coques à température ambiantes, puis décoller du papier sulfurisé.

Remplir une poche à douille avec la ganache.

Pincer les coques entre les doigts et garnir de ganache au chocolat, disposer au centre la gelée de poire et parsemer des quelques morceaux de pécan torréfiées sur la ganache chocolat.

Refermer les macarons et disposer dans une boite hermétique. Conserver au frais en attendant la dégustation.

 

 

 

 

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