Macarons caramel beurre salé – Nouvelle version

Aujourd’hui, je reviens avec une recette de macarons au caramel beurre salé.

Ce n’est pas la première fois que je vous présente ces macarons, mais là  c’est la technique que j’ai apprise lors de mon atelier macarons chez Mic Mac. Vous pouvez retrouver l’article sur l’atelier ICI.

De tous les parfums goûtés ce jour-là, j’avais vraiment adoré ceux au caramel, donc une grosse envie de tester chez moi.

Je voulais voir aussi si la technique de l’atelier, avait le même rendu à la maison, sans avoir de four professionnel tout ça. Je dois dire que c’est parfait, ok ça fait de grosses quantités de macarons (le chef nous avait déconseillé de diviser les doses par deux) mais bon ce n’est pas perdu 70 macarons, invitez des amis, faites goûter à vos collègues ou encore congelez les !

Ingrédients : (Pour environs 70 macarons)

Pour les coques :
300 gr de poudre d’amande
300 gr de sucre glace
110 gr de blancs d’œufs (environs 3 gros œufs)
110 gr de blancs d’œufs encore
300 gr de sucre en poudre
75 gr d’eau
1 à 5 gr de colorant en poudre

Pour la ganache caramel au beurre salé :
100 gr de sucre
200 gr de crème liquide
20 gr de maïzena
80 gr de chocolat blanc cassé en petits morceaux
100 gr de beurre demi sel mou

+ Ustensiles :
1 thermomètre à sucre
Poche à douille

Préparation :

Avant de commencer les préparations peser tous vos ingrédients, que tout soit prêt.

La ganache caramel au beurre salé :

Dans un bol, mélanger ¼ de la crème avec la maïzena. Réserver.
Faire tiédir à peine le reste de crème au micro-onde ou dans une casserole.

Cuire à sec le sucre sans toucher, jusqu’à ce qu’il commence à fondre puis fumer.
Hors du feu, verser le reste de crème sur le caramel puis remettre sur le feu jusqu’à ébullition. En mélangeant bien.
Verser ¼ de cette préparation sur le mélange crème maïzena et reverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition, tout en remuant pour obtenir un appareil onctueux.

Hors du feu, ajouter le chocolat blanc puis le beurre en petit cube. Fouettez vivement pour obtenir une crème lisse et brillante.
Verser dans un saladier, filmer au contact et réserver au frais.
Pour les coques :

Mixer et tamiser la poudre d’amande et le sucre glace, puis réserver.

Dans une casserole, faire bouillir le sucre en poudre avec l’eau. Quand la température atteint les 105° poursuivre la cuisson. Dans un bol, monter les blancs en neige. Quand les 118° sont atteint, verser le sirop sur les blancs d’œufs, tout en continuant de fouetter.
Compter 45 secondes pour les refroidir un peu.

Mélanger à la fourchette, le colorant avec les seconds blancs d’œufs.
Dans le saladier contenant la poudre d’amande et le sucre glace, verser la meringue et le mélange blancs d’œufs/colorant. Mélanger délicatement avec une spatule jusqu’à homogénéisation.
Mélanger plus vivement, pour que la pâte forme un ruban.

Mettre ¼ de la pâte dans une poche à douille. Remplir au fur et à mesure du dressage, la poche à douille Sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé, dresser les macarons

Taper chaque plaque  fois sur le plan de travail (recouvert d’un torchon, hein, faut penser aux voisins !) pour aplatir les boules de pâtes et faire de jolies coques
Laisser crouter  30 minutes.

Préchauffer le four à 145° et enfourner pendant 17 minutes (plus ou moins selon le four).
Une fois cuit, laisser refroidir les coques à température ambiantes, puis décoller du papier sulfurisé.

Remplir une poche à douille avec la ganache caramel.
Pincer les coques entre les doigts et garnir de caramel. Refermer les macarons et disposer dans une boite hermétique. Conserver au frais en attendant la dégustation.

Le mieux est de les manger le lendemain, ils se conservent 3 à 4 jours dans la boite hermétique mais peuvent aussi être congelés.

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