Macarons à la pistache

Aujourd’hui, je vais vous présenter mes macarons à la pistache. Pour la ganache, j’ai associé le chocolat blanc, la crème liquide et la pâte de pistache, un mélange gourmand pas trop fort en goût, qui je pense réconciliera certains avec la pistache.

À la base je ne suis pas fan de pistache, mais c’est le parfum favoris de ma sœur, qui me réclamait chaque fois ces macarons je me suis enfin décidée à tester, histoire d’être prête à lui faire lors de ses prochaines vacances sur Antibes. Donc c’est bon ma sœur tu peux venir!!

Pour la ganache, je suis partie de ma recette des macarons à la noix de coco (mes favoris!), j’ai augmenté un peu la dose de pâte de pistaches, avec le chocolat blanc, c’était top. La texture de la ganache est juste bien, facile à garnir, il y avait quelques éclats de pistaches dans ma pâte de pistaches, ce qui ajoutait un peu plus de croquant à ces macarons.

Pour ma pâte de pistache, elle vient de l’atelier de Mic Macarons à Cagnes sur Mer, mais vous pouvez également en faire vous même. ICI par exemple.

Ingrédients : (Pour environs 70 macarons)

Pour les coques :
300 gr de poudre d’amande
300 gr de sucre glace
110 gr de blancs d’œufs (environs 3 gros œufs)
110 gr de blancs d’œufs encore
300 gr de sucre en poudre
75 gr d’eau
1 à 2 gr de colorant en poudre vert

Pour la ganache:
75 gr de crème liquide
200 gr de chocolat blanc (type Nestlé dessert)
60 gr de pâte de pistache

+ Ustensiles :
1 thermomètre à sucre
Poche à douille
Batteur électrique
Papier sulfurisé

Préparation:

Avant de commencer les préparations peser tous vos ingrédients, que tout soit prêt.

Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide, ajouter les carré de chocolat blanc et la pâte de pistache, à feu doux, mélangé pour obtenir une crème homogène.
Verser dans un saladier, filmer au contact et réserver au frais.

Pour les coques :
Mixer et tamiser la poudre d’amande et le sucre glace, puis réserver.
Dans une casserole, faire bouillir le sucre en poudre avec l’eau. Quand la température atteint les 105° poursuivre la cuisson. Dans un bol, monter les blancs en neige. Quand les 118° sont atteint, verser le sirop sur les blancs d’œufs, tout en continuant de fouetter.
Compter 45 secondes pour les refroidir un peu.

Mélanger à la fourchette, le colorant avec les seconds blancs d’œufs.
Dans le saladier contenant la poudre d’amande et le sucre glace, verser la meringue et le mélange blancs d’œufs/colorant. Mélanger délicatement avec une spatule jusqu’à homogénéisation.

Mélanger plus vivement, pour que la pâte forme un ruban.
Mettre ¼ de la pâte dans une poche à douille. Remplir au fur et à mesure du dressage, la poche à douille Sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé, dresser les macarons
Taper chaque plaque fois sur le plan de travail pour aplatir les boules de pâtes et faire de jolies coques
Laisser croûter 30 minutes.

Préchauffer le four à 145° et enfourner pendant 17 minutes (plus ou moins selon le four).

Une fois cuit, laisser refroidir les coques à température ambiantes, puis décoller du papier sulfurisé.
Remplir une poche à douille avec la crème pistache chocolat blanc.
Pincer les coques entre les doigts et garnir de ganache. Refermer les macarons et disposer dans une boite hermétique. Conserver au frais en attendant la dégustation.

Le mieux est de les manger le lendemain, ils se conservent 3 à 4 jours dans la boite hermétique au frais mais peuvent aussi être congelés.

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